日. 7月 14th, 2024
ラーメンのスープは材料の組み合わせが重要

ラーメンの良し悪しはスープで決まるといっても過言ではありません。麺が一緒でも、だしを取る際に使う材料によって風味は著しく変わってきます。たとえば豚骨はメジャーな材料ですが、背骨や頭骨など具体的なパーツは複数に分かれています。そして、部位の選び方次第でだしの特徴も変わるので注意しなければなりません。さらに、それらを組み合わせることによって、店ごとにスープの個性を出していくことが基本となっています。鶏骨に関しても同様で、やはり部位の相性を考慮しながら組み合わせることが大事です。その他に、豚骨や鶏骨の臭みを消すために、香味野菜を用いるケースもよくあります。その際にもやはり量のバランスがポイントになるのです。

鶏骨ラーメンのスープについて

鶏骨ラーメンとは、鶏の骨(鶏ガラ)でスープをとったラーメンのことを指します。旨味成分でもあるグルタミン酸を多く含むことが、おいしさのベースとなっています。豚骨に比べ、保湿成分であるコラーゲンが少ないため、長時間煮こんでも濁りが出にくく、旨味がありながらも澄んだスープとなります。鶏ガラのうち、とくに「モミジ」と呼ばれる足の部位は比較的、出汁が取りやすい傾向にあるため、良く味が出ていながらも澄んだスープである場合は、このモミジを用いていることが多いです。また、肉付きの丸鶏から出汁をとった場合は、より甘味のあるスープに仕上がります。これは、肉を使うことでより多くのたんぱく質を抽出することができるからです。

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